Mùa hè năm ấy, tôi đã đi bộ mỗi buổi sáng trên vỉa hè ven biển để đi vào một con hẻm, ở thành phố Nice nước Pháp. Gọi là hẻm, nhưng nó là một con đường lát đá rộng nối từ đường xe hơi vào những khu nhà ở ven biển nên thơ và sang trọng. Trong con hẻm ấy người ta bày bán cà phê, quán này nối tiếp quán kia như những khu chợ của người Hoa. Cũng là cà phê thôi, nhưng mỗi quán có cách trưng bày riêng, trang trí vừa phải nhưng quán nào cũng tạo ra được những không gian cà phê lý tưởng để khách cảm giác như đang uống ly cà phê được pha cho riêng mình. Dù ở đây quán nào cũng dùng máy pha để tạo ra nhưng ly espresso đậm đà, nóng hổi mà cho dù ngày hạ hay đêm đông dân xứ châu Âu cũng nhanh chóng đếm đến ba là… uống cạn, đến nỗi khi đặt cái tách không xuống mặt bàn, một đợt khói cuối cùng vừa kịp bay lên, mà chiếc tách vẫn nóng nguyên!
Điều buồn cười là ở xứ Mỹ người ta uống cà phê rất giống dân Việt Nam… uống trà. Đó là sở thích… nhâm nhi!. Dân Mỹ pha cà phê máy cũng khác xứ châu Âu. Họ pha ra một bình lớn có khả năng giữ ấm, như thể dân Việt Nam pha trà trong tích vậy! Rồi mỗi người uống từ từ với một tách lớn, thậm chí đem đến bàn làm việc hay vừa đọc sách vừa nhâm nhi. Cà phê xứ Mỹ nhạt nhưng không loãng, lượng cà phê pha cho một bình khá nhiều và đủ mạnh để thơm cho mỗi hớp uống vào, và làm tỉnh táo người thưởng thức trong suốt vài giờ đồng hồ.
Ở những xứ này, cà phê được hiểu là… cà phê thôi! Và người ta có thể uống cà phê với đường, với sữa, với kem tùy thích,tùy vào độ hào phóng hay cầu kỳ của chủ nhân. Nhưng một cách chung nhất, khi ai đó hỏi "Anh uống cà phê nhé!" và bạn đồng ý thì họ chỉ pha cà phê đen, thêm gì vào tùy ý! Không ai có khái niệm pha một ly "cà phê sữa đá" một cách thành thạo như dân Việt Nam vẫn làm mỗi ngày.
Trong khi đó, nếu nói đến sự cầu kỳ trong cách pha chế cà phê phải kể đến những xứ như Thổ Nhĩ Kỳ, họ học cách pha cà phê từ người Trung Đông xưa. Những bộ pha cà phê của họ làm bằng đồng, trạm trổ rất tinh xảo và cầu kỳ. Như chính cách họ nấu và uống cà phê vậy. Ở những xứ này, họ không ngần ngại bỏ mật ong, hay hạt đậu vào cà phê cho mùi vị thơm ngon, và ngọt đậm như khẩu vị đặc trưng. Họ nấu cà phê trong những xoong nhỏ, sau khi lấy ra nước cà phê họ lại đun nóng cho đậm lại, người ta gạn cà phê chứ không lọc cà phê, sang qua sang lại và đun nóng đến vài lượt cho đến khi mùi cà phê thơm ngát đậm đặc với lớp bọt nổi phía trên; người ta sẽ rót ra tách rồi kiên nhẫn chờ cho những hạt cà phê sau khi tươm hết vị, lắng xuống dưới là có thể nhâm nhi. Uống cà phê như một nghi thức vậy, vì ở xứ này, những gì có hương thơm đều được đánh giá cao và nâng niu khi sử dụng!
Trong khi đó thì người Ý cũng có cách nấu cà phê một cách gián tiếp, nhưng sử dụng công nghệ mang tính thiết kế đặc trưng của Ý: bao giờ cũng vậy, sự tinh tế đến từng chi tiết nhỏ, kết hợp với kiến thức chế tạo tinh vi. Bình pha cà phê của Ý tao nhã trong kiểu dáng 2 phần tách biệt sử dụng nguyên tắc nồi hấp (cái chõ) như cách người Việt đồ (hong) xôi. Nhưng phần áp suất mạnh hơn nhờ hơi nước đun nóng trực tiếp được dồn vào một cái ống nhỏ sau khi đã đi qua cái màng lọc chứa cà phê bột. Nên cà phê pha từ bình pha của Ý vừa đậm, vừa thơm, vừa có độ béo của bơ trong cà phê vừa được tách ra dưới áp suất ở nhiệt độ cao. Ngon vô cùng!
Về cơ bản, người Ý chỉ đơn giản cho nước vào phần đáy bình, cho cà phê vào ngăn phin và phần chứa cà phê, rồi vặn lại, đặt lên bếp đun sôi nước cộng với 15 giây sau đó cho toàn bộ phần nước sôi bị áp suất nén qua ngăn chứa sau khi đi xuyên qua màng lọc cà phê. Ngay sau đó, cà phê sẽ được rót ra tách và uống liền. Người Ý uống cà phê rất đậm!
Cũng giống như rượu, tính cách thế nào thì cách uống cà phê thế ấy. Dù ở đâu, người ta cũng đều tạo ra cho mình những cách thức đặc trưng để tận hưởng đến mức tối đa cái hương vị nồng nàn, quyến rũ ấy. Nhưng điều kỳ lạ là dù đi đông đi tây, từng uống cà phê trên nhiều múi giờ khác nhau của nhiều điểm đến trên hành trình chu du của mình, tôi vẫn không quên được hương vị cà phê phin truyền thống trên quê nhà nhưng hiện đã ít nhiều mai một bởi làn sóng du nhập của hàng loạt nhãn hiệu và gu cà phê Tây.
Thật may là giờ đây, tôi đã có Café de Nam. Để sau mỗi chuyến đi xa, khi trở về là muốn tự thưởng ngay cho mình một ly cà phê thơm ngon nguyên bản đúng kiểu Việt mà không chút nhiêu khê. Cứ nhìn thấy chiếc phin điện Café de Nam là tôi lại không cưỡng lại được cảm giác muốn thưởng thức ngay ly cà phê phin đúng vị nguyên bản, một hương vị luôn hiện diện trong tiềm thức của tôi suốt mấy chục năm qua. Chỉ cần bấm một nút duy nhất trên phin điện và chờ 45 giây ủ trôi qua. Từng giọt cà phê sóng sánh sắc nâu đen quen thuộc cùng lớp bọt mịn quyến rũ đầy mời gọi. Một hương thơm nồng nàn lan tỏa bừng dậy khứu giác. Nhấp một ngụm đầu tiên, ta cảm được hương thơm nồng nàn của những giọt phin với sắc đen đậm đà cốt cách cà phê nguyên bản. Chất đậm của vị cà phê tinh tế tỏa lan trong huyết quản. Đầu lưỡi lâng nhẹ vị đắng ngọt dịu dàng của cà phê rang xay thực thụ. Cà phê phin hương vị nguyên bản đủ "tứ quý" thơm đen đậm đắng, đúng chất pha phin kiểu Việt là phải vậy. Không thể khác!
Những người chung thủy với hương vị cà phê phin như tôi cuối cùng cũng có cho riêng mình một ly cà phê phin nguyên bản để kết làm "bạn đời". Dù đi đông hay đi tây, dù có ra sao ngày sau, ly cà phê phin của tôi vẫn đậm đà hơi thở của cuộc sống, vẫn cho tôi sống trọn trong hương vị nguyên bản, vẫn khiến tôi ngất ngây trong từng ngụm nhỏ, dù khi mặt trời vừa ló dạng hay khi màn đêm đã buông, khi hoàng hôn cuối ngày đã chìm sau những ô cửa vừa lên đèn, lấp lánh như những ánh sao xa.
Café de nam và tôi
Hành trình cà phê phin